Podróż przez Chiny

Kroić po chińsku

Operator Bloga
28 sierpnia 2014
   |      |      |      |   

Kroić po chińsku

Chińczycy traktują czynność gotowania i jedzenia z wielką powagą. Sztukę kulinarną doprowadzili do perfekcji. Każda najmniejsza czynność w kuchni chińskiej jest dokładnie opisana i sklasyfikowana. Dlatego też w języku chińskim nie istnieje jedno a kilkadziesiąt słów określających np. krojenie. Cała odrębna gałąź sztuki kulinarnej zajmuje się wyłącznie tym zagadnieniem.

Krojenie to jedna z fundamentalnych umiejętności w zakresie przygotowywania posiłków, stawiana na równi z opanowaniem temperatury ognia i umiejętnością mieszania smaków. Mistrzowskie opanowanie umiejętności krojenia jest niezwykle ważne, ponieważ większość dań chińskich jest przygotowywana metodą szybkiego przesmażania polegającej na krótkim podgrzewaniu potraw w niezwykle wysokiej temperaturze. Ponadto w Chinach do jedzenia praktycznie nie używa się noży, więc wszystkie składniki potraw muszą być pokrojone wstępnie na małe kawałki lub przygotowane w sposób łatwy do podzielenia pałeczkami podczas jedzenia.

Jak już wcześniej wspomnieliśmy słownictwo opisujące proces krojenia jest niezwykle rozbudowane. Jeśli chodzi o metodę cięcia mówi się o: krojeniu pionowym (qie), poziomym (pian) oraz siekaniu (zhan, kan). Słowa te zyskują dodatkowe wariacje, gdy weźmie się pod uwagę kąt nachylenia noża oraz kierunek cięcia (istnieje co najmniej 15 wariantów). Istnieje też ponad 12 terminów określających techniki pokrewne krojeniu, np. ucieranie (chui), skrobanie (gua), czy żłobienie (wan). Można też przecierać, piłować czy toczyć składniki.

Osobne niezwykle poetyckie określenia opisują efekty krojenia. Kształty nadane pokrojonemu pożywieniu, to np. plastry (pian), paski czy tasiemki (tiao), kęski czy kawałki (kuai), duże kawałki (duan), drobinki (li), skrawki (mo), ziarenka (mi), kosteczki (ding) oraz pasemka (si). Wszystkie te nazwy mają wiele innych wariacji, np. plastry mogą być małe jak paznokieć, prostokątne jak lub wielkie i cienkie jak ozór wołowy. Zieloną cebulkę można pokroić np. na kwiaty, rybie oczy albo jedwabne nici.

Te wszystkie najróżniejsze efekty kucharz chiński uzyskuje posługując się jednym nożem – tasakiem zwanym caidao, którego ostra strona służy do krojenia, tępa np. do ucierania, płaska zaś do miażdżenia. Naszym zdaniem te misterne określenia stanowią o wyjątkowości kuchni chińskiej. A Wy, jak sądzicie? Czekamy na Wasze opinie.

Nabiał na celowniku

Operator Bloga
15 sierpnia 2014
   |      |      |      |      |   

Nabiał na celowniku

Każdy dłużej przebywający w Chinach obcokrajowiec z pewnością zetknie się z problemem nabiału. Albo raczej: jego braku. Ze świecą szukać w Chinach znanego nam krowiego mleka UHT, białego czy żółtego sera, jogurtów, kefirów, maślanek. Chińczycy z zasady nie jedzą produktów mlecznych. Dlaczego?

Powody są dwojakiego rodzaju: historyczno-kulturowe i biologiczne. Badania archeologiczne potwierdzają, że wcześni Chińczycy jadali nabiał, choć niekoniecznie krowi. Sytuacja zmieniła się diametralnie, gdy terytorium Chin zaczęli zagrażać północni Nomadowie. Mleko i produkty mleczne zaczęły być negatywnie kojarzone z agresorami. Tradycja niejedzenia nabiału utrwaliła się niezwykle mocno. Chińczycy przestawili się niemal zupełnie na produkty z soi.

Ponadto, uwarunkowania biologiczne sprawiają, że większości Chińczyków nabiał po prostu nie służy. Bardzo duży procent populacji nie toleruje laktozy – mlecznego białka. 

Poprzez Zachodnie wpływy produkty mleczne powoli zaczynają się pojawiać na chińskim rynku. Wciąż jednak nie cieszą się one zbyt dużą popularnością. Wśród Chińczyków panuje bowiem opinia, że chińskie mleko nie jest zbyt zdrowe ze względu na duże zanieczyszczenie środowiska.  A Wy, czy bylibyście w stanie żyć bez nabiału? Czekamy na Wasze opinie.

Ser z soi

Operator Bloga
31 lipca 2014
   |      |      |      |      |      |   

IMG_3049

Tofu jest, obok ryżu, jednym podstawowych produktów wchodzących w skład diety mieszkańców wielu krajów azjatyckich. Na Zachodzie najbardziej kojarzone jest jednak z kuchnią japońską i, oczywiście, chińską. Polska nazwa tofu pochodzi od japońskiego wariantu wymowy. Po chińsku tofu brzmi „doufu”.Tofu nazywa się „serkiem z soi”, głównie ze względu na podobną do twarożka konsystencję.

Istnieje wiele rodzajów toufu, różniących się smakiem, zapachem i konsystencją. Jednak dla mieszkańców Zachodu rozróżnienie poszczególnych gatunków tofu jest zadaniem niemal niemożliwym. Większość smakuje dla nas podobnie – neutralnie z lekką mączniastą nutą.W Chinach nie ma tradycji spożywania nabiału, dlatego też tofu jest dla Chińczyków głównym źródłem białka i witamin.

Jedna z bardziej znanych typowo chińskich potraw z tofu jest, pochodzące z Syczuanu tak zwane „Dziobate tofu” (chiń. mapo doufu). Pokrojone w kostkę tofu przyrządza się w ostrym sosie chilli z dodatkiem różnych ziaren fasoli i opcjonalnie mielonym mięsem wołowym lub wieprzowym. Danie dosłownie pali podniebienie, ale według naszej opinii warto go spróbować. A Wy, czy odważylibyście się zamówić „Dziobate tofu”?

Jiaozi – chińskie pierogi

Operator Bloga
22 lipca 2014
   |      |      |      |      |   

img_2303

Wszyscy wiemy, jak wyglądają i smakują pierogi ruskie. Mało kto jednak wie, że być może w dawnych czasach pomysł na ich robienie przywędrował aż z Chin. Historia chińskich pierogów sięga III wieku n.e. Na tereny wschodniej Europy podobno sprowadzili je Mongołowie.

Jiaozi wyrabia się w całych Chinach. Każdy region ma swoje wariacje. Mogą różnić się kształtem i składem ciasta oraz, przede wszystkim, nadzieniem. W Chinach znajdziemy pierogi nadziane najrozmaitszymi produktami. Najważniejszą różnica między jiaozi a znanymi nam w Europie pierożkami jest taka, że Chińczycy z reguły nie jedzą ich na słodko. Nadzienie może zawierać mięso, ryby, owoce morza, warzywa, tofu czy tez imbir. Gotowe pierożki obowiązkowo gotuje się na parze.

Jiaozi można jeść osobno, maczając w sosie, lub w zupie. Zastępują one wtedy tradycyjny chiński makaron. Pierożki stanowią również obowiązkowy składnik noworocznego posiłku. Jiaozi na Chiński Nowy Rok tradycyjnie przygotowuje się całą rodziną, czasami również z przyjaciółmi. Ich spożywanie w czasie Nowego Roku ma przynosić szczęście. Niektóre restauracje oferują opcję tak zwanego „bankiety pietruszkowego”. Na stół podaje się wtedy kilkanaście rodzajów jiaozi. Według naszej opinii nie ma nic lepszego niż taki właśnie bankiet pierożkowy w dobrej restauracji. A Wy, czy spróbowalibyście jiaozi?

Czy już jadłeś?

Operator Bloga
4 stycznia 2014
   |      |   

W Chinach rzadko usłyszymy na powitanie słowa “Dzień dobry”, bowiem troska o przyjaciół i życzenia pięknego dnia wyrażone są pytaniem “Czy już jadłeś?”. W opinii Chińczyków bowiem kuchnia jest jedynym z ważniejszych tematów do rozmów…